La fermentación alcohólica aliada con la biotecnología en el proceso de producción y sus aplicaciones.

La fermentación alcohólica tiene como propósito biológico proporcionar energía anaeróbica a la levadura (microorganismos unicelulares) a la falta de oxígeno a partir de la glucosa.

Así pues, la fermentación alcohólica ya sea de vino o cerveza se practica desde hace mucho tiempo y se fundamenta en el uso de estos microorganismos.

Por ejemplo, en la elaboración de cerveza se utilizan microorganismos muy conocidos en la cocina como las levaduras. De igual forma en estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del jugo de frutas o de cereales en alcohol.

Por otro lado, el tipo de alcohol generado a partir de frutas y cereales se conoce como etanol.

La cerveza y el vino tienen en común que pasan por la etapa de fermentación durante el proceso de producción.

Las levaduras tienen una amplia aplicación en la biotecnología y son los microorganismos más utilizados en la investigación médica y en la industria. Uno de los usos tradicionales de las levaduras es la fermentación, mediante la cual se pueden obtener bebidas, alimentos y proteínas, entre otros productos.

El objetivo final de una fermentación es preservar las características del producto final, así como mejorar sus propiedades.

La fermentación del vino es un proceso bioquímico donde el jugo de uva se transforma en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor, todo esto como consecuencia de la gestión de las levaduras.

La cerveza sin saber biotecnología en la antigüedad eran de tipo ale, es decir, de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomycescerevisiae, es decir, sin empleo de lúpulo, responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino.

El pan, el yogurt, el vino, la cerveza, son alimentos obtenidos por el proceso de fermentación que consumimos con mucha frecuencia.

El proceso de fermentación se introduce dentro de la biotecnología tradicional y se estima que los alimentos fermentados contribuyen aproximadamente con la tercera parte de la dieta mundial. Además, existen diferentes tipos de procesos de fermentación que se denominan según el nombre del producto final que se obtiene.

Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomycescerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomycescarlsbergensis o Saccharomycesuvarum.

De igual forma, en la fermentación mixta, se utiliza más de una cepa de levadura para fermentar una cerveza, produce una gama diferente de sabores, especialmente ácidos y afrutados.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

La fermentación alcohólica para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, en condiciones muy baja de concentración de oxígeno, que metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol.

Debido a que el azúcar, por ejemplo, en el vino de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla.

El proceso que se lleva a cabo para la producción de cerveza y vino comienza con el proceso de germinación controlada de los granos de cereal, seguido de un tostado, para pasar posteriormente a la molienda y maceración, donde el grano molido se mezcla con agua para preparar el mosto cervecero.

Asimismo, en el proceso de elaboración de la cerveza se utiliza como agente clarificador la cola de pescado, que no es otra cosa que la vejiga de peces, tales como la carpa o el esturión.

De igual forma, el proceso de elaboración, consta de cinco etapas: molienda y maceración, lavado de granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento.

La materia prima de la cerveza son el agua, la malta de cebada, el lúpulo y la levadura. Además se utilizan otros ingredientes extra para dar a sus recetas sabores, aromas, carbonatación, cuerpo o matices diferenciados.

Los tipos de cerveza según las características que tiene cada uno, se puede dividir en tres tipos según su fermentación: Lager, Ale y espontánea.

Por consiguiente, el uso de microorganismos para la obtención de un producto es importante y útil para la industria, debido a todas las aplicaciones que pueden tener.